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domingo, 24 de dezembro de 2017

Pesquisadores do IFRN desenvolvem bebida alcoólica à base de gengibre

Professor do IFRN Jonas Almada desenvolveu junto com aluna a Ginger Beer, bebida à base de gengibre (Foto: Alberto Medeiros/IFRN)

Ginger Beer é resultado de uma pesquisa do professor Jonas Almada e da aluna Gabriella Luiza Rodrigues.
Professor do IFRN Jonas Almada desenvolveu junto com aluna a Ginger Beer, bebida à base de gengibre (Foto: Alberto Medeiros/IFRN) Professor do IFRN Jonas Almada desenvolveu junto com aluna a Ginger Beer, bebida à base de gengibre (Foto: Alberto Medeiros/IFRN)


Valorizar o que é da terra é uma das propostas inerentes às pesquisas do professor Jonas Almada, do Curso Tecnologia em Alimentos, do Campus Currais Novos do IFRN. No primeiro semestre de 2017, Almada coordenou um projeto que desenvolveu uma bebida fermentada alcoólica à base de umbu. Recentemente, junto com a aluna Gabriella Luiza Rodrigues, produziu uma bebida originária da Inglaterra, inspirada na cerveja: a Ginger Beer.

A Ginger Beer, assim como as cervejas especiais, também vem conquistando muitos apreciadores. Alguns sites especializados, inclusive, vendem o produto como uma variedade de cerveja. Entretanto, de acordo com os pesquisadores, não se trata de cerveja.

“Apesar do nome sugestivo e de algumas semelhanças, é preciso deixar claro se trata de uma outra bebida. A cerveja possui quatro ingredientes básicos: lúpulo, malte, água e leveduras. Já a Ginger Beer é feita essencialmente com gengibre, açúcar, água e fermento, sendo este o responsável pela produção de álcool e gás”, explica o professor. “Na prática, a Ginger Beer é uma bebida mais cítrica e refrescante”, enfatiza.

De acordo com os pesquisadores, a experiência não tinha intenção de reproduzir algo que já existisse. Sendo assim, além dos aspectos físico-químicos, durante os nove meses de trabalho, o professor buscou alternativas que pudessem agregar características sensoriais.

Num primeiro momento, em conjunto com a professora Raquel Macedo, do mesmo campus, incorporou o abacaxi. “Por ser uma fruta aromática e saborosa, pensamos que iríamos obter bons resultados, mas não foi o que aconteceu”, disse.

Depois, foram realizados testes com a beterraba e, desta vez, conseguiram um produto mais agradável ao paladar. “Para uma bebida ser aceita, do ponto de vista sensorial, é necessário que haja um mínimo de 70% de aprovação.

Depois de pronta, submetemos à análise de 60 provadores não treinados (professores e alunos), maiores de 18 anos, de forma aleatória. Ao final, 42 afirmaram ter gostado do sabor, ou seja, exatamente os 70% necessários”, informou. Segundo ele, outro aspecto positivo foi a coloração oriunda da betanina, corante natural presente na beterraba.


No que diz respeito à preparação, o professor explicou que o processo dura praticamente uma semana. Numa primeira etapa, os ingredientes ficam fermentando durante um período de 48 horas a uma temperatura de 22 graus.

Após a primeira fermentação, recebem o adicional de uma solução de água com açúcar e o composto passa por uma nova fermentação por mais 48h, período em que a bebida produz mais álcool e gás, o que a faz ser caracterizada como carbonatada naturalmente. Por fim, a bebida passa por um descanso de outras 48 horas, a fim de que desenvolva aromas e sabores secundários.

“Ao final, temos um produto com teor alcoólico de 10%, com baixa acidez (Ph de 3,5). No entanto, vale salientar que o mais importante de uma bebida alcoólica não é a sua graduação, mas o resultado do ponto de vista olfativo e de palatabilidade que surgem de outros compostos e formam um conjunto de atributos sensoriais.

E nesse sentido, como já falamos, conseguimos resultados satisfatórios. Também podemos considerar que temos uma bebida seca, porque apesar de possuir açúcar, a quantidade é muito baixa. Não é enjoativa”, explicou.

Próximo passo
Em relação ao futuro dos trabalhos, Jonas Almada disse que os próximos passos serão testes com outros insumos que incorporem novos sabores à bebida. Entre eles, o umbu poderá ser uma boa alternativa, uma vez que já obteve sucesso em outra bebida fermentada utilizando a fruta.

Já a aluna Gabriella Luiza ressalta que não foram feitos estudos de viabilidade econômica, tendo em vista que o trabalho se concentrou apenas nas análises dos pontos de vista físico-químicos e sensoriais e que a partir de agora pretende focar em outros projetos.

“No entanto, as portas estão abertas para outros alunos que tenham intenção de desenvolver estudos na área e, quem sabe, mais adiante, fazer disso um empreendimento”, afirma o professor. Para os pesquisadores, apesar das microproduções de bebida alcoólica ainda ocuparem uma fatia pouco expressiva, com menos de 1% do volume dos negócios do setor, significa também que há um espaço para crescimento no mercado.

Um estudo recente publicado pelo Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) aponta que a produção de bebidas “premium” apresentou um crescimento de 36% nos últimos três anos no Brasil. A expectativa é de que nos próximos 10 anos esse nicho alcance a marca de pelo menos 2% do mercado total.

Professor Jonas Almada, Gabriella Rodrigues, Andreilson Oliveira, diretor do Campus, Wyllys Tabosa, reitor, e equipe de comunicação do IFRN provando a Ginger Beer (Foto: Alberto Medeiros/IFRN) Professor Jonas Almada, Gabriella Rodrigues, Andreilson Oliveira, diretor do Campus, Wyllys Tabosa, reitor, e equipe de comunicação do IFRN provando a Ginger Beer (Foto: Alberto Medeiros/IFRN)
Professor Jonas Almada, Gabriella Rodrigues, Andreilson Oliveira, diretor do Campus, Wyllys Tabosa, reitor, e equipe de comunicação do IFRN provando a Ginger Beer (Foto: Alberto Medeiros/IFRN)
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